3.5 Ruokamurroksen kartta ja reitit

Ruokajärjestelmän karttakuva

Ruokajärjestelmä on kokoelma energiajärjestelmään ja maankäyttöön kietoutuvia prosesseja. Ruokajärjestelmän ytimessä ovat ruokaketjut pellolta pöytään. Niissä resurssit virtaavat lannoitteista ja maatalouden alkutuotannosta sadonkorjuun ja teollisen jalostuksen kautta myyntiin ja lopulta ihmisten lautasille kotona, kouluissa, työpaikoilla ja ravintoloissa. 

Ruokaketjujen toimintaa määrittävät ruokajärjestelmän ajurit tai syötteet: ympäristölliset, poliittiset, taloudelliset, sosio-kulttuuriset ja teknologiseen kehitykseen liittyvät tekijät, jotka vaikuttavat siihen, minkä ruoan tuottaminen ja millä tavoin (ja missä) on mahdollista ja kannattavaa. Ajurien ja ruokaketjujen yhteisvaikutuksesta seuraa tuotoksia. Tärkein tuotos on ruoka, ja siihen liittyen tärkein tavoite on ruokaturva eli tilanne, jossa kaikilla ihmisillä on jatkuva mahdollisuus saavuttaa riittävä ravitsemus kulttuurisesti hyväksyttävillä tavoilla ja ruoka-aineilla. Ruokaturva mahdollistaa aktiivisen elämän ja hyvinvoinnin tavoittelun. Muita merkittäviä ruokajärjestelmän tuotoksia ovat sosio-ekonomiset vaikutukset (toimeentulo-, työllisyys- ja terveysvaikutukset) sekä ympäristövaikutukset. 

 

Ruokajärjestelmä. Järjestelmän ytimessä ovat ruokaketjut, joiden toimintaa ohjaavat monet ajurit tai syötteet kuten erilaiset ihmisjärjestelmät ja ympäristöolosuhteet. Ruokaketjujen tuotoksiin kuuluu ravitsemusta ja ruokaturvaa, toimeentuloa ja muita sosio-ekonomisia vaikutuksia, sekä ympäristövaikutuksia. Kuva: The Alliance of Bioversity International and the International Center for Tropical Agriculture (CIAT).

 

Ruokajärjestelmän kestävyysmurros eli ruokamurros on kokonaisvaltaisen kestävyysmurroksen ja planetaarisen hyvinvoinnin kannalta välttämätön. Ruokajärjestelmän muuttamista vaativat ympäristövaikutukset liittyvät maahan, veteen ja ilmaan. Globaalin ruokajärjestelmän merkittävimmät ympäristövaikutukset ovat (noin vuoden 2020 tilannekuvan mukaan: 

• Maankäyttö: noin puolet maapallon sulasta ja hedelmällisestä maa-alasta, 
• Ilmastovaikutukset: 23–42 prosenttia kasvihuonekaasupäästöistä, 
• Makean veden käyttö: noin 70 prosenttia ihmisten käyttämästä makeasta vedestä, 
• Rehevöityminen: fosfori- ja typpikierrot, jotka muuttavat vesien ekosysteemejä,  
• Ylikalastus: kolmannes maailman kalakannoista on ylikalastettuja ja 60 prosenttia “täyskalastettuja” eli lähellä ylikalastuksen rajaa, ja
• Resurssihukka: noin kolmannes maailmassa tuotetusta ruoasta hukataan. Matalan tulotason muissa hukka painottuu ruokaketjun korjuu- ja varastointivaiheisiin, korkeamman tulotason maissa kaupan, ravintoloiden ja kotitalouksien hävikkiin. 

Ruokaketjun alkuosa eli ruoan alkutuotanto on ruokajärjestelmän ilmasto- ja luontovaikutusten ylivoimaisesti merkittävin lähde. Ruokajärjestelmän kasvihuonekaasupäästöistä noin neljä viidesosaa syntyy maatalouden toiminnasta: maankäytön eli maanmuokkauksen ja pellonraivauksen aiheuttamista päästöistä. Esimerkiksi Suomen ruokaketjuja koskevassa laskelmassa vuonna 2020 maatalouden osuus ruokaketjujen ilmastovaikutuksista oli 88 prosenttia; jalostavan teollisuuden, tukku- ja vähittäiskaupan, kuljetuksen ja ravitsemistoimintojen (esim. ravintoloissa ruoanlaittoon käytetty energia) osuus oli 12 prosenttia. Maailmanlaajuisesta metsäkadosta, joka on yksi monimuotoisuuden köyhtymisen avainsyitä, lähes 90 prosenttia johtuu maatalouden laajentumisesta. 

 

Ruokajärjestelmän osuus globaaleista kasvihuonekaasupäästöistä on Pooren & Nemecekin (2018) mukaan 26 %. Ruokajärjestelmässä päästöjä aiheutuu karja- ja kalataloudesta (31 %), viljelykasvien viljelystä ihmisten ruoaksi ja eläinten rehuksi (27 %), maankäytöstä ja sen muutoksista (24 %, esim. pellonraivaus) sekä tuotteiden toimitusketjuista (18 %, esim. pakkaus ja kuljetus).  

Ympäristövaikutukset riippuvat eniten siitä, mitä ruokaa tuotetaan, mutta myös tuotantotavoista. Merkittävimmät ympäristövaikutukset liittyvät maankäytön vuoksi karjatalouteen (esimerkiksi naudat, siat, lampaat) perustuvaan lihantuotantoon. Karjatalous aiheuttaa noin puolet ruokajärjestelmän ilmastovaikutuksista ja kolme neljäsosaa maatalousmaan käytöstä, mutta tuottaa ruoasta alle 20 prosenttia energiassa mitattuna ja 37 prosenttia proteiinien eli valkuaisaineiden tuotannossa mitattuna. 

Eläintuotannon ympäristövaikutusten pääsyy on eläinten tarve syödä, jotta ne ensinnäkin pysyvät elossa ja lisäksi kasvavat. Nelijalkaisilla tuotantoeläimillä yhden kilon painonlisäys vaatii yleensä 3-10 rehukilon syömistä. Linnuilla samaan riittää 2–2,5 rehukiloa osin äärimmäisen kasvatustiheyden vuoksi (eli linnut eivät tarvitse energiaa liikkumiseen, koska ne eivät pysty liikkumaan). Lihantuotanto edellyttää suuria määriä laidunmaata ja rehuntuotantoa, jonka vaatima, jatkuvasti suurempi maa-ala on maanraivauksen pääsyy. Globaalisti erityisen hälyttävä tilanne on maissa, joissa metsänraivaus laidunmaaksi ja rehumaaksi on jatkuvaa, kuten Brasiliassa.

Lihan osuus ruokavalioissa on kasvanut elintason kasvun myötä. Lihankulutus henkeä kohti lähes kaksinkertaistui EU-maissa 1960-luvulta 2000-luvun alkuun ja 1,5-kertaistui Yhdysvalloissa sekä muissa korkean tulotason maissa (Yhdysvaltojen lihankulutus oli kuitenkin jo 1960-luvulla 1,5-kertaista EU-maihin verrattuna). Joissain nopean talouskasvun maissa muutos on vielä rajumpi: esimerkiksi Kiinassa lihankulutus (kg/hlö/vuosi) kasvoi 1960-luvun alusta 2010-luvun loppuun mennessä reilusta 3 kilosta yli 60 kiloon, mikä tosin on yhä EU:n ja Yhdysvaltain kulutusta vähemmän (2019 keskiarvot EU:ssa noin 79 kg ja Yhdysvalloissa 128 kg henkeä kohti, FAO:n tilastojen mukaan). Lihan syöminen on monissa kulttuureissa vaurauteen liitetty kulttuurinen statussymboli, minkä vuoksi voimakas talouskasvu ja elintason kasvu ruokkii lihankulutuksen kasvua.

 

 

Naudanlihan kulutus eri maissa henkeä kohti (x-akseli) sekä maailman asumiskelpoisesta maapinta-alasta ruoantuotantoon tarvittava ala (y-akseli), jos kaikki maailman ihmiset söisivät kyseisen maan tapaan. Maailman ruoantuotanto vie tällä hetkellä 50 % asumiskelpoisesta maa-alasta. Mitä enemmän valtiossa syödään naudanlihaa, sitä enemmän pinta-alaa keskimääräinen ruokavalio yleensä vaatii. 31 valtiossa ruokavalio on sellainen, että mikäli koko maailman väestö söisi samoin, syödyn ruuan tuottamiseen tarvittaisiin käytännössä koko planeetan asumiskelpoinen maa-ala tai enemmän. Suomi (108,4%) lukeutuu näihin maihin. 79 valtion ruokavalioon taasen tarvittaisiin vähemmän asuttavaa maa-alaa kuin nykyisin on käytössä ruoantuotantoon. Näistä kaikki paitsi Japani ovat niin sanotun globaalin etelän (matalan tulotason ja alemman keskitulotason) maita.

Globaalisti tärkeimmistä rehukasveista maissi, vehnä, soija, ja palkoviljat kelpaisivat myös ihmisravinnoksi. Märehtijät (eli naudat, lampaat, vuohet jne.) pystyvät “muuntamaan” myös nurmea ja heinää ihmisille syömäkelpoiseksi ravinnoksi, minkä vuoksi esimerkiksi lehmien ja vuohien merkitys köyhien yhteisöjen ruokaturvalle karuilla ja erityisen kuumilla tai kylmillä alueilla on ollut merkittävä. Jos märehtijät laiduntavat, ne tarvitsevat vähemmän erikseen viljeltyä lisärehua. 

Laidunnuksen tavasta riippuen laidunlihan tuottaminen voi joko edistää tai heikentää monimuotoisuutta. Parhaimmillaan perinteisten luontotyyppien kuten niittyjen ja hakamaiden laidunnus turvaa uhanalaisten lajien elinympäristöjä. Pahimmillaan laidunmaan käyttö edistää laajoja metsätuhoja, kuten Brasiliassa, sillä laiduntavat eläimet tarvitsevat huomattavan määrän laidunmaata. Noin puoli kiloa laidunlihaa vaatii keskimäärin 320–370 neliömetriä maata – tehotuotannossa samaan riittää 30–40 neliömetriä.

Tuotantotapojen osalta teolliset lannoitteet, torjunta-aineet, keinokastelu ja tiettyyn lajiin keskittyneen viljelyn (monokulttuurin) yleistyminen ovat kasvattaneet hehtaarikohtaisia satoja. Tämä on mahdollistanut kasvavan väestön ruokkimisen pienemmällä peltoalalla, ja toisinaan esitetään, että mahdollisimman tehokas maatalous on kestävintä maataloutta. Kuitenkin tehoviljely on lisännyt maaperän köyhtymistä. Maata köyhdyttävällä tehotuotannolla saavutettuja satotasoja ei voida ylläpitää pitkällä aikavälillä, vaan sadot alkavat pienentyä kun maan viljavuus heikkenee. Köyhtyvän maan pelloista tulee myös kuivuutta huonommin sietäviä. Satovarmuutta parantaneet torjunta-aineet vahingoittavat monia hyönteis- ja lintulajeja sekä heikommissa työoloissa torjunta-aineita levittäviä työntekijöitä.

Teollisten lannoitteiden tuotanto ja liikakäyttö aiheuttavat merkittäviä ympäristövaikutuksia. Teollisten typpilannoitteiden valmistus kattaa 1,4 prosenttia maailman energiankulutuksesta. Fosforimineraalien kaivanta saastuttaa paikallisia ympäristöjä. Fosfori on myös hupeneva luonnonvara, jonka varannot ovat maantieteellisesti erittäin keskittyneitä. Fosforin tuotantoon liittyy poliittisia riskejä ja ihmisoikeusongelmia: yli 70 prosenttia maailman fosforimineraaleista sijaitsee Marokossa ja sen miehittämällä Länsi-Saharan alueella, josta valvontajärjestö Western Sahara Resource Watch (WSWR) syyttää Marokon kaivavan ja vievän fosforia laittomasti. Lannoitteiden liikakäyttö myös rehevöittää vesistöjä. Esimerkiksi typpi- ja fosforipäästöt, joista valtaosa on maatalouden aiheuttamia, ovat pääsyy Itämeren rehevöitymiselle. Jätevesien puhdistamojen avulla ravinnepäästöjä on saatu vähennettyä, mutta maatalouden ravinnepäästöjen vähentäminen edellyttäisi lannoitteiden käytön hillintää ja parempia suojavyöhykealueita viljelymaiden ja vesistöjen väliin.

 

Ruokaturva riippuu planetaarisesta hyvinvoinnista

Ruoantuotanto vaikuttaa moniin planetaariselle hyvinvoinnille keskeisiin prosesseihin ja on samalla olennaisesti riippuvainen kyseisten prosessien toimivuudesta. Esimerkiksi luontokatoon liittyvät muutokset aiheuttavat merkittäviä riskejä ruoantuotannolle. Yli kolmannes maailman maataloudesta hyötyy pölyttäjistä, joista suurin osa on villejä eläimiä, kuten hyönteisiä, lintuja ja lepakoita. Pölyttävien hyönteisten globaali tilanne tunnetaan huonosti, mutta alueellisissa selvityksissä jopa 40 prosenttia lajeista on todettu uhanalaisiksi. 

Esimerkiksi tuoreen selvityksen mukaan 37 prosenttia Euroopan kukkakärpäslajeista on vaarassa kuolla sukupuuttoon. Vaikka varovaisen arvion mukaan pölyttäjien häviäminen pienentäisi suoraan globaaleja satoja vain 5–8 prosenttia ruokakiloissa mitattuna – esimerkiksi riisi ja vehnä ovat tuulipölytteisiä – muutos vaarantaisi ruokaturvan, sillä pölyttäjäriippuvaiset ruokakasvit kuten monet hedelmät, vihannekset ja pähkinät, ovat hyvin tärkeitä hivenaineiden ja vitamiinien lähteitä. Näiden kasvien satotappioiden korvaaminen lisäisi viljelypinta-alaa merkittävästi, sillä pölyttäjäriippuvaiset kasvit ovat verrattain heikkosatoisia. Viljelypinta-alan lisääminen saattaisi kiihdyttää entisestään luonnonympäristöjen hävittämistä.

Ilmastonmuutoksen aiheuttama lämpötilojen nousu ja äärisäät pienentävät satoja. Vaikka tutkimustulokset ovat epävarmoja ja niiden väliset erot ovat merkittäviä, viimeaikaisten mallinnusten keskiarvon perusteella maissin globaalit sadot pienenisivät jopa neljänneksen nykytasosta, jos ilmasto kuumenee yli 4 astetta. Myös ilmastonmuutokseen liittyvä ilmakehän hiilidioksidipitoisuuden nousu tulee vaikuttamaan maailman tärkeimpien ruokakasvien satoihin kuluvan vuosisadan aikana. Joidenkin kasvien kuten vehnän sadot voivat jopa kasvaa hieman, sillä hiilidioksidi parantaa kasvuvauhtia ja lauhkeampien kasvualueiden takia kuumuus ei tule vehnälle ongelmaksi. Kuitenkin samalla korkeampi hiilidioksidipitoisuus myös heikentää vehnän ravintoarvoja, joten lisäsadosta ei ole juuri hyötyä ravitsemukselle. Ilmastonmuutos heikentää satoja eniten trooppisilla alueilla, joissa asuu 85 % maailman äärimmäisen köyhistä ihmisistä. 

Ruokajärjestelmiä laajemman kestävyysmurroksen aikaansaaminen onkin välttämätöntä ruoantuotannon turvaamiseksi. Vaikka uudet ruoantuotannon innovaatiot ovat onnistuneet tuottamaan ruokaa ilman viljelysmaata (tai kalastusalueita), esimerkiksi laboratorioissa soluviljelmillä, on keksintöjen mittakaava niin pieni ja taloudellinen kannattavuus monissa tapauksissa niin kaukana kaupallistamisen mahdollisuuksista, että tällaisten keksintöjen rooli tulee ainakin lähitulevaisuudessa olemaan globaalista näkökulmasta olematon.

Sosiaalinen kestävyys ja ravitsemus

Ruokajärjestelmän toinen vallitseva ongelma liittyy sosiaaliseen kestävyyteen: ruokajärjestelmä ei tuota ruokaturvaa tasa-arvoisesti. Virallisesti FAO:n mittarilla mitattuna aliravittuja ihmisiä on maailmassa noin 820 miljoonaa. Mittari kuitenkin perustuu passiivisen elämäntavan tarpeilla mitattuun energiavajeeseen eikä ota huomioon ravitsemustarpeita ja fyysistä työtä tai lihasvoimin liikkumisen vaikutusta. Nämä tekijät huomioon ottaen aliravittujen määräksi on arvioitu 1,5 miljardia ihmistä. Lievempää ongelmaa kuvaa ruokaturvattomuus: ajoittainen tai pitkäaikainen ruokaturvan puute. Esimerkiksi kolmannen sektorin jakamasta ruoka-avusta säännöllisesti riippuvat ihmiset ovat ruokaturvattomia vaikka eivät näkisi nälkää. Hyvinvoinnille haitallista ja sosiaalisesti eriarvoistavaa ruokaturvattomuutta ei juuri tilastoida, mutta ilmiö on normalisoitunut myös korkean tulotason maissa.

Koska ruokajärjestelmien ympäristövaikutusten vähentäminen kestävyysmurroksen aikaansaamiseksi on suurelta osin kuitenkin teollistuneiden ja korkean tulotason maiden haaste, keskitymme tässä alaosiossa näihin maihin. Niiden väestöllä on pääosin erinomaiset eväät hyvään ravitsemukseen. Esimerkiksi vuonna 2019 EU-kansalaisilla ruokaan meni keskimäärin 13 prosenttia tuloista (vielä 1950-luvulla luku oli yleisesti noin 30 prosenttia). Hyvä ravitsemus ei keskimäärin olekaan rahasta kiinni. Modernin ruokajärjestelmän tarjonta myös mahdollistaa hyvin monipuoliset valikoimat ympäri vuoden sekä mahdollisuudet ostaa valmista kotiruokaa tai ravintolaruokaa: hyvä ravitsemus ei siis ole myöskään taidoista tai ajasta kiinni. 

Korkean tulotason maissakin on kuitenkin lisääntynyt elintasosairauksien (kuten sydän- ja verisuonitaudit ja II-tyypin diabetes) ilmentämä virheravitsemus, eikä järjestelmä ole kansanterveydellisesti kestävä. Modernissa markkinavetoisessa ruokajärjestelmässä vauraus, tarjonnan runsaus ja mainonta kannustavat nopeaa mielihyvää tuottaviin mutta terveydelle epäsuotuisiin valintoihin. Hyvin pitkälle jalostetut eli ultraprosessoidut välipalat ja pikaruoat ovat halpoja ja maittavia, mutta usein ravinteiltaan köyhiä ja erittäin energiapitoisia. Pohjois-Amerikan maissa yli puolet päivittäisestä energiansaannista tulee tällaisista tuotteista; Euroopassa vastaava osuus vaihtelee noin 15–45 prosentin välillä. Myös keskikorkean tulotason maissa ultraprosessoitujen tuotteiden kulutus on voimakkaassa kasvussa.

Ultraprosessointi ei sinänsä tarkoita välttämättä suuria ympäristövaikutuksia, sillä ruoan ympäristövaikutukset syntyvät enimmäkseen maataloudessa. Ultraprosessoidut ruoat itse asiassa käyttävät usein myös huonolaatuisempia raaka-aineita (kuten lihankaltaisia osia) ja säilyvät hyvin, mikä vähentää hävikkiä tuoreisiin raaka-aineisiin verrattuna (tosin tuotteisiin liittyvä liikasyönti on sekin eräänlaista ruoan hukkaamista). Lisäksi jo aiemmin käsitelty, elintason nousuun ja tehotuotannon myötä lihan halpenemiseen kytkeytyvä kasvava lihankulutus on kansanterveydellinen ongelma: punaisen ja prosessoidun lihan kulutus lisää monien sairauksien riskiä. Suomessa vuonna 2017 miehistä 79 prosenttia ja naisista 26 prosenttia söi punaista lihaa yli ravitsemussuositusten mukaisen rajan, joka on 500 grammaa viikossa; lihan keskikulutus oli noin 78 kg. Lihan keskikulutus on 2010-luvulla ylittänyt 70 kg/hlö vuositason jo neljäsosassa maailman maista, pääosin korkean ja keskitulotason maissa.

Sosiaalisen kestävyyden näkökulmasta modernin ruokajärjestelmän tulonjako on hyvin vinoutunutta. Maanviljelijät ja muut ruoan tuottajat ovat usein taloudellisesti ahtaalla ja toiminta on kannattavuuden rajamailla, minkä lisäksi etenkin kasvintuotannossa sadon riippuvuus sääoloista tarkoittaa suuria taloudellisia riskejä. Hyvin keskittynyt ruoan vähittäiskauppa kasaa voittoja suurille yrityksille sekä kauppaketjuille, joilla on valtava neuvotteluvoima suhteessa alkutuottajiin ja esimerkiksi pieniin perheyrityksiin. Tulonjakoa vinouttavat lisää myös kauppojen omat tuotemerkit, joilla kauppaketjut ottavat itselleen osan myös ruokateollisuuden tuotoista. Lisäksi ultraprosessoidut ruoat ja globaalien tuotemerkkien saama suosio keskittävät globaalilla tasolla valtaa ja vaurautta. Maailman suurimpien elintarvikeyritysten liikevaihto on isompi kuin valtiollinen budjetti suurimmalla osalla maailman maista. Ultraprosessoidut tuotteet ovat näiden yritysten keskeisiä tuoteryhmiä, mikä näkyy samojen tuotteiden saatavuutena ympäri maailman. Elintarvikealalla vauraus ja valta on siis keskittynyt yrityksille, joiden intresseissä on epäterveellisen mutta houkuttelevan ruoan laajamittainen myynti. 

 

Globaali lihankulutus per henkilö lähes tuplaantui vuosina 1961–2013. Erityisen voimakkaasti kasvoi sianlihan ja siipikarjan kulutus: ensimmäinen tuplaantui ja jälkimmäinen yli viisinkertaistui. Erot eri maiden kulutuksen välillä olivat kuitenkin 2010-luvulla edelleen valtavia: esimerkiksi argentiinalaiset söivät vuonna 2017 lähes 90 kertaa enemmän naudanlihaa kuin liberialaiset.

Muutoksen reitit ja keinot

Useimmissa moderneissa ruokajärjestelmissä ruokamurros kytkee yhteen kaksi tavoitetta: ruoantuotannon ympäristövaikutusten hillitsemisen ja ruokavalioiden terveellisyyden edistämisen. Samalla muutosten tulisi tukea globaalin ruokaturvan paranemista ja vähentää ruokaketjujen tulonjaon eriarvoisuutta. Ruokamurros on kokonaisvaltainen tavoite ja edellyttää muutoksen ajamista monien ruokajärjestelmän ajurien kautta. Muutoksia tarvitaan niissä ihmisjärjestelmissä (markkinat, kulttuuri, julkinen politiikka), jotka yhdessä määrittävät erilaisten ruokien tuottamisen ja valmistamisen mahdollisuuksia, kannattavuutta ja arvostusta.  

Toisin kuin energiajärjestelmässä, jossa erittäin vähähiiliseen (“puhtaaseen”) energiantuotantoon on jo olemassa teknologiaa, ruoantuotanto aiheuttaa lähtökohtaisesti hyvin vaikeasti vältettävissä olevia päästöjä jo pelkästään maankäytön ja lannoitteiden vuoksi. Lisäksi monipuolinen ravitsemus edellyttää ilmastovaikutuksiltaan erilaisten tuotteiden viljelyä. Siksi ruokamurrokseen liittyy energiamurrokseen verrattuna monia erilaisia haasteita. Ruokamurroksen reittejä on hahmotettu backcasting-mentelmää käyttävien murrospolkujen avulla. Näin on hahmotettu maankäytön muutokseen, ruokavalioiden muuttumiseen sekä teknologisiin innovaatioihin perustuvia reittejä tulevaisuuteen. Murros edellyttää erilaisten toimien yhdistelmiä eli useiden murrospolkujen kulkemista. Keskiössä ovat maankäyttö ja ruokavaliot. Tarkastelemme maankäytön, ruokavalioiden ja teknologian muutosten ohjaamista seuraavaksi lyhyesti.

 

Maankäyttö

Maankäyttö kytkeytyy ruokavalioon. Maatalousmaasta valtaosa käytetään eläinperäisen ruoan tuotantoon. Lihan ja maitotuotteiden kulutuksen vähentäminen kolmannekseen nykyisestä ja vastaavan energiamäärän tuottaminen kasvinviljelyllä vapauttaisi esimerkiksi Suomessa peltoalasta yli kolmanneksen. Lihantuotantoon keskittyneillä alueilla maankäytön muutosten vaikutukset toimeentulon mahdollisuuksiin sekä tämänkaltaisten sivuvaikutusten hallinta ovat erityishaaste. Eläintuotannon alueelliselle keskittymiselle on usein historiallisia syitä (kuten Pohjois-Suomessa kylmä ilmasto), jotka ovat puolestaan tuottaneet polkuriippuvuuksia: eläintuotannon ylläpitämiseen ja kehittämiseen on investoitu suuria rahoja, ja velkojen pois maksamiseksi on helpointa pitäytyä eläintuotannossa ja kehittää sitä sen sijaan, että tehtäisiin uusia investointeja ja otettaisiin uudenlaisia tuotantoriskejä.

 

 

Suomessa maitotiloja on eniten Pohjois-Pohjanmaalla ja Pohjois-Savossa. (Kuva: Lauren Hedges, Pexels.)

 

Maankäyttöä ohjaavat ympäristöolosuhteet, markkinat ja maatalouspolitiikka. Ruoantuotanto poikkeaa muista tuotannon ja kulutuksen sektoreista saamansa julkisen rahallisen tuen mittavuuden vuoksi. Maataloustukien osuus tuottajien tuloista vaihtelee kolmanneksesta puoleen, ja ilman tukia tuotanto olisi harvoin taloudellisesti kannattavaa. Siksi tukipolitiikka ohjaa huomattavasti maataloutta. Maataloustuet ovat muuttuneet vuosikymmenien saatossa: esimerkiksi ruoan alueellista ylituotantoa edistäneitä, ruoan tuotantomääriin sidottuja tukia on vähennetty. Edelleenkään maataloustuet eivät kuitenkaan liity vahvasti ympäristölliseen kestävyyteen vaan kannustavat eri mekanismein – kuten viljeltyihin hehtaareihin kytkettyjen tukielementtien kautta – pellonraivaukseen ja ilmastovaikutusten kannalta huonoon viljelymaan käyttöön. Esimerkiksi EU:n maatalouspolitiikassa monimuotoisuuden turvaaminen edellyttäisi tarkempaa lajien tilan muutosten seurantaa, viljelijöiden sitouttamista, tukien ohjaamista enemmän saavutettuihin tuloksiin kuin aiottuihin tekoihin sekä maankäytön ohjaamista yksittäisiä tiloja laajemmille alueille. Monimuotoisuuden kannalta erityisen tärkeää olisi palata monokulttuurista ja tehotuotannosta ekosysteemiprosesseihin erityistä huomiota kiinnittäviin käytäntöihin kuten agroekologiseen viljelyyn (lisätietoa esimerkiksi FAO:n tietopaketissa linkki). Muutokset voivat toisaalta tarkoittaa jopa kasvihuonekaasupäästöjen hienoista lisääntymistä tuotettua ruokakiloa kohti, kun satotasot hehtaaria kohti pienentyvät tehokkuuden vähentyessä. Koska ruokajärjestelmän ilmastovaikutukset tulevat eniten kuitenkin siitä, mitä ruoaksi tuotetaan, on myös ruokavaliomuutoksia koskeva murrospolku hyvin tärkeä.

 

Ruokavaliot

Ruokavalioiden muutos kasvipainotteisemmiksi on planetaarisen hyvinvoinnin kannalta välttämätöntä useimmissa korkean tulotason maissa. Jo ravitsemussuositusten mukaisesti syöminen olisi ympäristölle ja kansanterveydelle parannus. Ympäristövaikutusten riittävä hillintä edellyttää kuitenkin suurempia muutoksia. Tätä havainnollistaa esimerkiksi terveyden ja ympäristön kannalta kestäväksi suunnitellun planetaarisen ruokavalion (planetary health diet) idea. Planetaarinen ruokavalio tarkoittaisi monissa länsimaissa lihankäytön vähentämistä murto-osaan nykyisestä (kestävä taso on noin 300 grammaa viikossa; nykykulutus on yli kilon viikossa), vihannesten, hedelmien, palkokasvien ja pähkinöiden/siementen käytön tuplaamista, ja sokerin käytön vähentämistä murto-osaan (esimerkiksi Suomessa kolmasosaan). 

Tutkijoiden esittämä planetaarisen ruokavalion mukainen lautasmalli havainnollistaa, miltä terveyttä edistävä ja ilmastoystävällinen ruokavalio voi näyttää. Kasvikset ja täysjyväviljat muodostavat ruokavalion perustan. Tärkeimpiä proteiinilähteitä ovat kasviperäiset proteiinit sekä täysjyväviljat. Mallin mukaisen ruokavalion voi koostaa monin tavoin alueelliset olosuhteet huomioon ottaen. Kuva: EAT-Lancet Commission.

 

Ruokaan vaikuttava poliittinen ohjaus on yleensä keskittynyt maatalouden ohella ruokaan liittyvän kaupanteon reunaehtoihin. Rajoitukset keskittyvät ruoan turvallisuuteen (esim. hygieniasäädökset, tuotteiden päiväyksiä ja säilytystä koskevat vaatimukset, torjunta-aineiden turvarajat). Monissa maissa myös säädellään tiukasti, mitä eläimiä saa tuottaa ja myydä ruoaksi. Markkinointia säädellään jonkin verran etenkin moderneissa ruokajärjestelmissä, joissa mainonta on keskeinen osa elintarvikealan yritysten toimintaa. Esimerkiksi terveysväittämiä saa monissa maissa esittää vain tietyin ehdoin; toisaalta moisia säädöksiä on helppo kiertää esimerkiksi esittämällä mainoksessa ravinneköyhän välipalatuotteen nauttijana urheilullinen henkilö. Erityisesti lapsiin kohdistetun ruokamainonnan sisältö on puhuttanut myös tutkimusyhteisöä, sillä markkinointi kohdistuu usein ravinneköyhiin mutta energiapitoisiin tuotteisiin. 

Ihmisten ruokavalintoja on pyritty ohjaamaan lähinnä niin sanotuilla pehmeillä ohjauskeinoilla: valistuksella ja kampanjoilla, pakkausmerkinnöillä sekä ympäristön tai terveyden kannalta parempia valintoja “tuuppaamalla”. Tuuppaamisessa ei rajoiteta valittavissa olevia vaihtoehtoja mutta valintatilanteeseen pyritään vaikuttamaan niin, että ihmiset päätyvät todennäköisemmin valitsemaan toivottavan vaihtoehdon. Tässä hyödynnetään ihmisten tiedostamattomia psykologisia taipumuksia. Tuuppaamista on esimerkiksi terveellisten tuotteiden asettaminen näkyville paikoille kaupoissa ja ympäristöystävällisimmän aterian nostaminen lounaslistan kärkeen. Keinoja kutsutaan pehmeiksi ohjauskeinoiksi sen vuoksi, että ne eivät vaadi muuttamaan toimintaa ja vanhojen tottumusten jatkaminen on edelleen mahdollista, usein myös sangen helppoa. Pehmeät ohjauskeinot ovat laajalti hyväksyttyjä mutta yleensä heikkotehoisia. Tietyt tuuppauksen keinot ovat tosin osoittaneet voimansa. Esimerkiksi buffet-ravintoloissa lautaskoon yhteys syötyyn ruokamäärään ja hävikkiin on vahva; joissain seurannoissa isompi lautaskoko on jopa puolitoistakertaistanut syödyn ruoan määrän ja johtanut ruokahävikin kaksinkertaistumiseen. 

Ruokavalintoihin voidaan vaikuttaa myös taloudellisin ohjauskeinoin ja joukkoruokailun kautta. Taloudellinen ohjaus tarkoittaa pääasiassa vero-ohjausta: haitallisimpien tuotteiden arvonlisäveron korottamista tai ympäristön ja terveyden kannalta suotuisimpien tuotteiden verotuksen keventämistä. Verotusmuutokset tosin eivät usein heijastu hintoihin toivotulla tavalla, ja muutosvaikutus voi olla riittämätön muuttamaan makujen ja tapojen ohjaamia valintoja, joten tutkijatkin ovat erimielisiä verotuksen tehokkuudesta ruokavalintojen ohjaamisen keinona. 

Joukkoruokailu tarkoittaa suuren asiakasmäärän ruokailujärjestelmiä kuten päiväkoteja, kouluja, henkilöstöravintoloita ja sairaaloita. Suomen kouluruokajärjestelmä, jossa koululaisille tarjotaan maksuton ja ravitsemuksellisesti täysipainoinen lämmin ateria, on maailmalla yhä harvinainen ratkaisu. Maksuton ja ravitseva kouluruokailu edistää ravitsemuksellista tasa-arvoa ja opettaa uusia ruokailutottumuksia, jotka voivat kantaa läpi eliniän. Suomessa kouluruoan piiriin kuuluu noin 900 000 lasta ja nuorta, joten kouluruokailun raaka-ainehankinnoilla on huomattava vaikutus. Julkisen sektorin tukemaa joukkoruokailua myös ohjataan ravitsemussuosituksin. Esimerkiksi kouluruokailun suosituksissa (2017) esitetään, että kasvisruokaa tulisi tarjota kaikille vapaasti otettavana vaihtoehtona ja että ympäristökriteerit tulisi ottaa huomioon esimerkiksi raaka-ainevalinnoissa. 2020-luvulla on toteutettu monia hankkeita kouluruokailun ilmastovaikutuksien pienentämiseen ja lapsille maistuvien kasvisruokien ja järvikalaruokien kehittämiseen liittyen .

Suuret elintarvikealan yritykset ja kauppaketjut ovat ratkaisevassa asemassa sen määrittelyssä, millaisia muutoksia pelloilla tai ruokalautasilla voi tapahtua tai todennäköisesti tapahtuu. Kauppaketjut tekevät tuottajien, jalostajien ja tukkumyyjien kanssa sopimuksia hankittavista tuotteista. Kaupoilla on usein taloudellisen kokonsa ja toimintavaihtoehtojensa (muualta hankkiminen) vuoksi selvästi eniten valtaa sopimusehtojen määrittelyssä. Ehdot vaikuttavat esimerkiksi viljelijöiden saamaan korvaukseen sekä siihen, miten helposti esimerkiksi paikalliset tuotteet pääsevät myyntiin. Lisäksi tuotteiden esillepano ja kaupan oma mainonta vaikuttavat kuluttajiin. Kaupat eivät siis ole pelkästään neutraaleja kuluttajien kysyntään vastaajia vaan määrittävät kysyntää ja arvostuksia huomattavasti. 

 

Teknologian kautta tapahtuvat murrokset

Teknologiset murrokset voivat vaikuttaa ruoan tuottamisen ja kuluttamisen tapoihin. Suurimmat tuotantotason mullistukset voisivat tapahtua, mikäli solumaatalous tai esimerkiksi ilmasta typen avulla proteiinin valmistaminen pääsisivät jossain päin maailmaa osaksi tuotannon valtavirtaa. Toistaiseksi nämä ratkaisut ovat pääosin niche-kuhinaa, eivätkä ne ole merkittävän mittakaavan ratkaisuja lähitulevaisuudessa. Kestävyyden näkökulmasta lihan tuottaminen laboratoriossa (soluviljelty in vitro -liha) voisi auttaa ratkaisemaan sekä lihantuotannon ilmasto- ja maankäyttövaikutuksiin että eläintuotannon eettisiin ongelmiin (ks. tietolaatikko) liittyviä kysymyksiä vaatimatta ruokailutottumuksien muuttamista. Toisaalta keinolihan hyväksyttävyyttä kuluttajien keskuudessa jarruttaa ruoka-asenteisiin liittyvä uutuudenpelko, eikä laboratoriossa tuotettu punainen liha ratkaise punaisen lihan runsaaseen kulutukseen liittyviä terveyskysymyksiä.  

Muut tuotantoon liittyvät teknologiset kehitysaskeleet ovat vähemmän mullistavia, mikäli ne ovat samankaltaisia aiemmin tapahtuneiden kehitysaskelten kanssa. Resurssitehokkuutta parantavia kehitysaskelia ruoantuotanto on ottanut läpi historiansa aina vetojuhdan käyttöönottamisesta traktoreiden ja maaperän tilan huomioivan täsmälannoitusteknologian keksimiseen. Muutoksista merkittävin olisi tuotannon viljavasta maasta (tai vesistöstä) irrottavien tuotannon muotojen yleistyminen kasvihuoneissa tai tuotantolaitoksissa. Tulevaisuudessa osa ruoasta voisi kasvaa vaikkapa teollisuushallien lisärakennuksissa, joissa esimerkiksi kiertovesiviljelyyn perustuva kalankasvattamo tai sieniviljelimö hyödyntäisi toisen teollisuudenalan hukkaresursseja ja lämpöä. Taattua tällaistenkaan ratkaisujen ekologinen kestävyys ei ole, mutta ne voisivat auttaa vähentämään ruokajärjestelmän maankäyttöä ja siten sekä haitallisia ympäristövaikutuksia että tuotannon haavoittuvuutta ympäristön tilan muutoksille. 

Kulutusvalintoihin ja syömisen tapoihin liittyvä teknologia muuttaa sekä ruokaa että ruokavalintoja ohjaavia valintaympäristöjä. Ruokateknologian osalta puhutaan etenkin proteiinimurrospolun mahdollisuuksista. Tällöin kasvipohjaiset, rakenteeltaan ja ravintoarvoiltaan lihaa muistuttavat innovaatiot ovat muutosten ajurina: ne avaavat kuluttajille mahdollisuuden vähentää lihan käyttöä tarvitsematta opetella ruoanlaittoon liittyen uusia taitoja ja reseptejä tai tarvitsematta luopua totutuista ruokalajeista. Uusien kasviproteiinien tuotekehitys on nopeutunut erityisesti 2010-luvun alusta lähtien, ja nykyään markkinoilla on tarjolla runsaasti lihatuotteita muistuttavia kasvipohjaisia tuotteita. 

Ruokaan liittyviä valintaympäristöjä muuttavat etenkin kaupunkialueilla kotiin ostettavan ravintolaruoan ja ruoan verkkokaupan yleistyminen. Kotiin ostettavilla ravintolapalveluilla tarkoitetaan noutoruokaa, kotiin kuljetettua ruokaa ja ruokakaupoissa myytäviä ravintoloiden valmistamia ruoka-annoksia. Palveluiden yleistyminen laajentaa kuluttajien ateriavalikoimaa, ja palvelut voitaisiin ohjata kannustamaan kasvipainotteisemmin syömistä valikoiman, hinnoittelun ja tuuppaamisen kautta – esimerkiksi määrittämällä, että ruoan proteiinivaihtoehdoissa kasviproteiini on normaalivalinta ja liha täytyy tilata erikseen. Ruoan verkkokaupan kestävyysmurrokselle tarjoamat mahdollisuudet liittyvät yksilöille räätälöityyn tuuppaamiseen: virtuaalisen ruokakaupan tuotteiden esillepanon järjestyksen voi järjestää asiakaskohtaisesti millaiseksi tahansa. Verkkokauppa mahdollistaa esimerkiksi tuotteiden järjestämisen ilmastovaikutusten mukaan tai sovellus voi asiakkaan mieltymykset opittuaan tehdä täsmäehdotuksia uusista ilmastoystävällisistä tuotteista sen sijaan, että nämä tuotteet olisivat tavallisessa kaupassa piilossa tuhansien muiden tuotteiden seassa. 

Jännitteet ja kipukohdat 

Ruokamurroksen keskeiset jännitteet keskittyvät kohtiin, joihin vallitsevan järjestelmän horjuttamiseen tähtäävät politiikkatoimet kohdistuvat. Ne kytkeytyvät myös ruokajärjestelmän nykyisten valtasuhteiden tuottamiin, tiettyjen toimijoiden saavuttamiin etuihin sekä viime kädessä myös ruokaan liitettyihin arvolatauksiin: siihen, miten sosiaalisesti ja kulttuurisesti tärkeä, tunteita herättävä ja yksityiseksi koettu asia syöminen on.

Koska ruokajärjestelmän ympäristövaikutuksista ylivoimainen osa liittyy maatalouden ja muun alkutuotannon prosesseihin, ruokamurros edellyttää maatalouspolitiikkaan kajoamista. Maatalouspolitiikka määrittää ratkaisevasti sitä, mitä ruokaa tuotetaan ja miten. Ruokamurros edellyttää ympäristölle haitallisten ja keskenään ristiriitaisten maataloustukien purkua sekä ilmastopäästöjä koskevan sääntelyn määrätietoista, asteittaista tiukentamista. Maatalouspolitiikan kentällä valtasuhteet ja saavutetut edut jarruttavat merkittäviä uudistuksia, koska saavutetuista eduista ei haluta luopua. Esimerkiksi Euroopan Unioni maksaa vuosittain suoria maataloustukia jäsenmailleen noin kolmasosan EU:n budjetista (lähes 40 miljardia euroa vuonna 2020); maataloustuet ovat siis EU-politiikan suurimpia kysymyksiä. Koska rahat tukiin kerätään jäsenmailta, on suurimpien jäsenmaiden ajamilla asioilla suuri vaikutus koko EU-alueen maatalouspolitiikan sisältöihin – toisaalta myöskään pienillä mailla ei näytä olevan merkittäviä haluja tukipolitiikan uudistamiseen. 

EU-maatalouspolitiikan sisällöt neuvotellaan määräajoin uudelleen. Vuosien 2023–2027 politiikkalinjoista päättänyt neuvottelukierros sisälsi julkilausutun tavoitteen ilmasto- ja monimuotoisuuskysymysten ottamisesta maatalouspolitiikan keskiöön. Saavutettujen uudistusten mittakaava on kuitenkin riittämätön suhteessa tavoitteisiin. Vaikka yhteinen tahtotila ilmastokestävään, monimuotoisuutta turvaavaan maatalouteen kirjattiin paperille, reittejä tulevaisuuteen ja niiden merkitystä maatalouspolitiikalle ei saatu määriteltyä. Uudesta maatalouspoliittisesta ohjelmasta ei siis tullut ilmastopäästöjen vähentämisen kannalta riittävän konkreettista ja kunnianhimoista. 

Jäsenvaltioille jää paljon väljyyttä tukiin liitettyjen ympäristöehtojen tulkinnan ja valvonnan osalta, ja ympäristötavoitteiden saavuttamatta jäämisestä aiheutuva tukirahojen menettämisen vaara on vain nimellinen. Esimerkiksi Suomessa kansallisilla ja tuotantoon sidotuilla tukiosuuksilla on ollut iso merkitys maidon- ja naudanlihantuotannon säilymisessä ennallaan eri puolilla maata. EU-maatalouspolitiikan onkin kritisoitu jatkavan perinnettä “alkutuottajien toimeentulotukena” sen sijaan, että sitä olisi valjastettu yhteisen hyvän ja kestävyysmurroksen edistämiseen. 

Maatalouspolitiikan muutoskitka vaikuttaakin olevan erityisen suuri. Järjestelmän sisäisen muutosvalmiuden odottelun sijaan onkin tarpeen luoda sille vahvempaa muutospainetta maatalouden toimijakenttää laajemmasta toimintaympäristöstä käsin, eli esimerkiksi ympäristöpolitiikan sekä kulutusta koskevan julkisen keskustelun kautta. Maatalouspolitiikan murroksen haastavuutta lisää valtioiden omista eduistaan kiinni pitämisen lisäksi se, että varsinaiset maatalouden toimijat eli alkutuottajat ovat heikossa asemassa nykyisessä ruokajärjestelmässä. Monet viljelijät kamppailevat toimeentulon riittävyyden rajoilla. Alkutuotannon heikkoon kannattavuuteen vaikuttavat vuosittaisen toimeentulon riippuvuus sääoloista (ja lisääntyvät riskit ilmastonmuutoksen lisätessä sään ääri-ilmiöitä) sekä etenkin eläinperäisen tuotannon kohdalla tuotantotilojen laajentamiseksi ja modernisoimiseksi tehtyjen, toiminnan kannattavuutta parantaneiden investointien tuottajille aiheuttamat velkataakat. Tämän vuoksi maatalouden alkutuottajien kyky vastata muutosvaatimuksiin on heikko ilman merkittävää lisätukea. Mikäli vain parhaiten pärjäävät tilat kykenevät vastaamaan muutosvaatimuksiin, saavutettu muutos voi kostautua kotimaisen ja lähimarkkinoilla tapahtuvan maataloustuotannon monipuolisuuden ja häiriönsietokyvyn heikkenemisen ja ruokajärjestelmien haavoittuvuuden lisääntymisen kustannuksella.

 

Kuva: Thor Edvardsen, CC BY-NC-ND 2.0.

 

Ruokamurroksen toinen kipupiste on monikansallisten yritysten valta-asema globaalissa ruokajärjestelmässä ja ruokakauppaketjujen valta-asema kansallisissa ruokajärjestelmissä. Valta ja vauraus ovat keskittyneet voimakkaasti näille ruokaketjujen keskikohdan portinvartijoille ja suurista markkinatoimijoista on tullut ruokajärjestelmässä niin keskeisiä vallankäyttäjiä ja politiikan tekijöitä, että sanotaankin, että ruokajärjestelmää ohjaa julkisen ja markkinasektorin yhdistelmästä muodostuva hybridihallinto. 

Vallan ja pääoman keskittymisestä hyötyneillä yrityksillä ja kauppaketjuilla on erityisen hyvät resurssit edistää omia intressejään ja vaikuttaa julkiseen päätöksentekoon sekä lobbaamalla että erilaisia kumppanuussuhteita edistämällä. Lobbaaminen sisältää esimerkiksi omia etuja edistävän tiedon tuottamista, koostamista ja välittämistä päätösten valmistelijoille ja päättäjille. Esimerkiksi Yhdysvalloissa vuonna 2009 käsitellyssä ilmastoasetuksessa (Clean Energy and Security Act) alun perin esitetyt vaatimukset ruokajärjestelmän päästövähennyksistä lievenivät huomattavasti alan suurimpien yritysten yhteenliittymän vaikutuksesta, ja lopulta esitys kaatui parlamentissa. Yhdysvalloissa maatalousalan suuryritykset ovat käyttäneet satoja miljoonia dollareita ilmastotoimien estämiseen, ja lihateollisuus on palkannut myös tieteellisiä asiantuntijoita vähättelemään eläintuotannon ja ilmastonmuutoksen välisiä yhteyksiä. Toinen, Rachel Careyn tutkijaryhmän läpivalaisema esimerkki yritysten vallasta on Australian kansallinen ruokastrategia. Sen läpileikkaavaksi teemaksi tavoiteltiin kestävyyttä ja kokonaisvaltaista (eikä vain tiettyyn ruokaketjun osa-alueeseen keskittyvää) ruokapoliittista strategiaa. Teollisuus kuitenkin otti strategiaprosessin haltuun niin onnistuneesti, että lopullinen strategia sivuutti sekä ympäristö- että terveysnäkökulmat ja keskittyi sen sijaan yritystoiminnan menestykseen ja elintarvikeviennin kasvattamiseen Aasiaan.

Ruokamurrokseen liittyy myös vahva kulttuurinen jännite. Ruoka on kulttuurisesti, sosiaalisesti ja yksilön oman identiteetin kannalta vahvoja merkityksiä sisältävä ja tunteita herättävä asia. Ruokaan ja syömiseen liittyvät valinnat katsotaan monissa yhteiskunnissa yksityisasioiksi. Tämä pätee toki vain niissä yhteiskunnissa ja niille ihmisryhmille, joilla on merkittäviä mahdollisuuksia valita syömisensä. Siellä, missä on haastavaa saada riittävästi turvallista ja ravitsevaa ruokaa, valinnanvapaudet eivät merkitse paljoakaan. Ruokavalintojen yksityisyyteen vedotaan usein myös silloin, kun halutaan puolustaa nykyisen ruokajärjestelmän ongelmallisia osia, kuten liiallista lihan tuotantoa ja kulutusta. Perusväite on, että ihmisten pitää saada valita ruokansa vapaasti, vaikka valinnat eivät olisikaan kestäviä. Tässä luvussa on kuitenkin opittu, että ruokajärjestelmää ja kulutusvalintoja ohjataan lukuisilla julkisilla päätöksillä ja tukipolitiikoilla. Valinnat eivät siis ole käytännössä koskaan vapaita – ja nykyisillä valinnanvapauksilla on kova hinta, sillä ne rapauttavat paitsi tulevien sukupolvien valinnanmahdollisuuksia, myös jopa hyvinvoinnin tärkeimpiä perusedellytyksiä.

Jäikö tästä osiosta jotain mieleen, mitä haluaisit kommentoida? Vapaaehtoinen.